Ο όρος “Μετανάστευση” αναφέρεται στη διάχυση μίας ομάδας ουσιών από μια ζώνη υψηλότερης συγκέντρωσης (το στρώμα του υλικού συσκευασίας που έρχεται σε επαφή με το τρόφιμο) σε μια ζώνη με χαμηλότερη συγκέντρωση (η επιφάνεια του τροφίμου). Η μετανάστευση χημικών ουσιών είναι πολύ περίπλοκη διαδικασία και εξαρτάται από διάφορες παραμέτρους, όπως η συγκέντρωση των ουσιών στη συσκευασία και στο τρόφιμο, η φύση του τροφίμου, η θερμοκρασία και η χρονική διάρκεια επαφής. Ανάλογα με τον τρόπο προσδιορισμού της κατηγοριοποιείται σε ολική και ειδική μετανάστευση.
Οι σημαντικότερες κατηγορίες ουσιών που μεταναστεύουν είναι μονομερή (βινιλοχλωρίδιο, ολεφίνες, πρωτοταγείς αμίνες), πλαστικοποιητές (φθαλικοί εστέρες, διφαινόλη-Α), βαρέα μέταλλα και επιμολυντές όπως μόλυβδος (Pb), κάδμιο (Cd), Βάριο (Ba), Κασσίτερος (Sn), Ψευδάργυρος (Zn), Νικέλιο (Ni), Αρσενικό (As), Υδράργυρος (Hg).
Οι ουσίες αυτές μεταναστεύουν από την συσκευασία στο τρόφιμο και υπάρχει πιθανότητα να επηρεάζεται η ποιότητα αλλά και η ασφάλεια των προϊόντων όταν η ποσότητα αυτών των ενώσεων στα τρόφιμα υπερβαίνει καθορισμένα ανώτατα επιτρεπτά όρια.
Πολλές από τις ουσίες αυτές δεν μεταβολίζονται, ούτε αποβάλλονται με αποτέλεσμα να συσσωρεύονται στον οργανισμό όπου υπάρχει πιθανότητα να προκαλέσουν χρόνιες διαταραχές ζωτικών οργάνων και επιπλοκές στην υγεία.