Είναι κοινώς γνωστό ότι η ποιότητα του νερού επηρεάζει τη γεύση των ροφημάτων. Σε προηγούμενο άρθρο που δημοσιεύσαμε συσχετίσαμε την ποιότητα του νερού με το ρόφημα του καφέ. Ωστόσο, ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του νερού που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών και συγκεκριμένα της μπύρας. H μπύρα αποτελείται κατά 95% από νερό. Τα υπόλοιπα συστατικά της είναι ο λυκίσκος, η μαγιά και η βύνη. Πώς όμως το νερό επηρεάζει τη γεύση της;
Σκληρότητα
Η σκληρότητα του νερού είναι η συγκέντρωσή του σε ιόντα ασβεστίου και μαγνησίου. Το ασβέστιο, σε μικρές συγκεντρώσεις (< 100 mg/L), ενισχύσει τη γεύση και τη σταθερότητα της μπύρας και, ταυτόχρονα, μειώνει τη θολερότητά της. Σε μεγαλύτερες συγκεντρώσεις, όμως, προσδίδει μια μεταλλική γεύση. Επιπλέον, το ασβέστιο και το μαγνήσιο αποτελούν θρεπτικά συστατικά για τη μαγιά. Αυξημένη ποσότητα μαγνησίου, όμως, προσδίδει πικρή γεύση στη μπύρα.
Αλκαλικότητα
Η αλκαλικότητα του νερού ισούται με το άθροισμα των συγκεντρώσεων ανθρακικού οξέος, διοξειδίου του άνθρακα και υδροξειδίων μείον τη συγκέντρωση οξωνίων και δηλώνει την ικανότητα του νερού να αντιστέκεται στην αλλαγή του pH. Κατά τη ζύμωση, απαιτούνται σχετικά χαμηλές τιμές αλκαλικότητας, γύρω στα 25 – 50 mg/L. Για μαύρες μπύρες, όμως, που είναι πιο όξινες, οι συγκεντρώσεις πρέπει να κυμαίνονται στα 100 – 300 mg/L.
Είστε ερασιτέχνης ή επαγγελματίας ζυθοποιός και σας ενδιαφέρει ο έλεγχος του νερού για την παρασκευή της μπύρας σας; Επικοινωνήστε μαζί μας.