Το ελαιόλαδο, το «υγρό χρυσάφι» κατά τον Όμηρο, αποτελεί ένα από τα κύρια προϊόντα που προσφέρει απλόχερα η ελληνική Γη. Η ποιότητα του ελαιολάδου είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών που ικανοποιούν εκφρασμένες ή συνεπαγόμενες ανάγκες.
Τα Βασικά Φυσικοχημικά/ Ποιοτικά Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου
Τι σημαίνουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά που συχνά χρησιμοποιούμε για να εκφράσουμε την ποιότητα του ελαιολάδου και ποιος ο ρόλος τους;
- Οξύτητα: Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία. Εκφράζεται σε γραμμάρια ελεύθερου ελαϊκού οξέος ανά 100 γραμμάρια λιπαρής ύλης. Συνεπώς όταν σε μία ετικέτα αναγράφεται οξύτητα 0,5% (ή 5 γραμμές κατά τον παραγωγό) σημαίνει ότι στα 100 γραμμάρια ελαιολάδου, περιέχονται 0,5 γραμμάρια ελεύθερων λιπαρών οξέων. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία [Γ. Μπαλατσούρας 1997, Α. Κυριστάκης 2007] στη συγκέντρωση λιπαρών οξέων, επιδρούν πολλοί παράγοντες όπως η ποικιλία της ελιάς, οι εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής, ο βαθμός ωριμότητας του καρπού, οι εντομολογικές προσβολές κλπ.
- Δείκτης Κ270: Ο δείκτης Κ270 αποτελεί έναν δείκτη προχωρημένου σταδίου οξείδωσης (τάγγισης*) ή ραφιναρίσματος. Με δεδομένο ότι τα ραφινέ ελαιόλαδα έχουν υψηλό Κ270, η παράμετρος αυτή μας δίνει πληροφορία για τυχόν νοθεία στο ελαιόλαδο. Επιπλέον υψηλό δείκτη παρουσιάζουν τόσο τα παλαιά ελαιόλαδα όσο και τα μίγματα παλαιών ελαιολάδων.
- Δείκτης Κ232: Αποτελεί δείκτη αρχικού ή ενδιάμεσου σταδίου οξείδωσης. Όταν ο δείκτης είναι υψηλός σημαίνει αργός ή παλαιωμένος τρόπος παραγωγής καθώς και αποθήκευση του εν λόγω ελαιολάδου για μεγάλο χρονικό διάστημα.
- Αριθμός Υπεροξειδίων: Τα υπεροξείδια είναι χημικές ενώσεις που δημιουργούνται κυρίως από την αντίδραση του οξυγόνου με το ελαιόλαδο. Μεγάλος δείκτης υπεροξειδίων σημαίνει οξειδωτικές αλλοιώσεις που συνεπάγονται μικρή αντοχή του ελαιολάδου στο χρόνο.
- Χρώμα: Το χρώμα του ελαιολάδου διαφέρει αναλόγως της ποικιλίας και του βαθμού ωρίμανσης κατά τη συγκομιδή. Οφείλεται στις χρωστικές ουσίες που περιέχει το ελαιόλαδο (π.χ. χλωροφύλλες δίδουν πράσινο χρώμα – Κορωνέικη, καροτίνες δίδουν κίτρινο, χρυσαφί- Αδραμυτινή, Βαλανολιά).
*Τάγγιση: Είναι η οξείδωση των λιπών και των ελαίων από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Οι παράγοντες της οξείδωσης είναι το φως με τον σχηματισμό ελευθέρων ριζών και η θερμότητα η οποία επιταχύνει την αντίδραση.
Σας ενδιαφέρει ο βασικός ποιοτικός έλεγχος του ελαιολάδου σας; Επικοινωνήστε μαζί μας.